La encina arde a más de 600 °C, no contamina con humo dulce y deja una corteza imposible de imitar con gas. Por eso, desde 1995, el Mesón Alegría cocina con dos hornos de carbón de encina en pleno centro de Granada.
Si alguna vez te has preguntado qué diferencia hay entre una carne a la brasa hecha con gas y otra hecha con carbón de encina, la respuesta no es ideológica: es química, térmica y olfativa.
La encina (Quercus ilex) es una madera densa, lenta de quemar y baja en humedad. Cuando se transforma en carbón vegetal, alcanza temperaturas por encima de los 600 °C sin emitir humo dulce ni resinas. El resultado es un calor seco, intenso y limpio, perfecto para sellar la carne en segundos y mantener su jugo dentro.
Una pieza de chuletón apoyada sobre brasa de encina forma una corteza dorada por reacción de Maillard mientras el interior conserva sus jugos. Con gas, ese sellado nunca llega: el calor se mantiene constante pero más bajo, y la carne acaba cocida en su propio vapor.
En el Mesón Alegría llevamos desde 1995 trabajando con dos hornos de carbón de encina —fuimos el primer asador de Granada en instalarlos—. Treinta años más tarde, los hornos siguen encendidos sin haberse apagado un solo día.
Si quieres comprobar la diferencia: pide el chuletón a la piedra o las chuletillas de cordero lechal. La piedra termina la cocción en mesa para que cada bocado conserve la temperatura exacta del primero.